De Perfecte Picanha Steak

De Perfecte Picanha Steak

Hoe grill je nu eigenlijk de perfecte Picanha Steak (ook wel staartstuk rund genoemd) op de BBQ? Als je Picanha zegt dan denk ik meteen aan Brazilië gezien dit het meest gegeten stuk vlees is daar. 

De meningen zijn verdeeld over hoe je picanha het beste kunt bereiden. Ik merk wel dat de tijd van de hoge vlammen is verdwenen gezien dit de smaak niet ten goede komt. Meestal gaan we dit stuk in zijn geheel bereiden indirect en grillen het af tot de gewenste kerntemperatuur. Nu kwam ik een mooi artikel tegen over hoe André Lima de Luca (bekendste Pit master van Brazilië) zijn Picanha het liefste bereid boven de barbecue. Dus ik dacht, dat moeten we eens gaan testen en ik moet zeggen het voordeel van deze methode is dat het vlees over zijn geheel een identieke garing krijgt met een mooi randje. Ik ga het zeker vaker maken op deze manier maar oordeel zelf en test het! 

Het nadeel van deze methode is dat je rooster verstelbaar moet zijn in hoogte en je het beste een Santa Maria type barbecue kunt gebruiken. Deze heb ik helaas niet en was genoodzaakt om mijn rooster op een creatieve manier hoger te plaatsen. Je kunt natuurlijk ook wachten tot de kolen de juiste temperatuur hebben maar daar was ik te ongeduldig voor dit keer :) In onderstaande stappen ga ik nu beschrijven hoe ik dit heerlijk stuk vlees heb bereid op de manier van André Lima de Luca.

Info: De Nederlandse benaming voor Picanha is staartstuk. De picanha heeft een driehoekige vorm en ligt in het verlengde van de dunne lende. Je hebt tegenwoordig verschillende soorten picanha van een vleesrund namelijk de Angus picanha, USA grain-fed picanha en de Wagyu picanha die heeft een prachtige marmering en is rijk van smaak. Natuurlijk hebben ze allemaal een andere prijs klasse. 

Ingrediënten voor 4 personen

1,5 kg Picanha
zout en versgemalen peper

Benodigdheden

barbecue met verstelbaar rooster
barbecue tang
snijplank
mes
aluminiumfolie

 

Picanha bereiding op de bbq

Voorbereiding 

1) Haal het vlees een uur voor de bereiding uit de koeling.

Barbecue

2) Maak de barbecue aan met houtskool. (je hebt niet veel nodig voor dit stuk vlees).

3) Je kunt het vlees op het rooster leggen met het vet naar boven als je 5 seconden je hand boven het rooster kan houden.

4) Grill de picanha nu 4 minuten aan iedere zijde en let op met de vlammen als de zijde met het vet onder komt te liggen. Bij mij was de afstand tussen de kolen en het rooster ongeveer 200 mm, dat was voldoende zodat de vlammen het vlees niet konden aanraken.

5) Haal na deze twee fase het vlees van de barbecue en laat het ongeveer 15 minuten rusten. Dit hoeft niet onder aluminiumfolie in de zomer maar adviseer dit wel te doen in de winter.

6) Snij het vlees nu in mooie plakken van 2 a 3 centimeter. Doe dit haaks op de draad van het vlees. Bij Picanha is dit eigenlijk altijd in de lengterichting als je een compleet stuk koopt. Je ziet dan blokjes ontstaan op het vlees zoals op de foto. 

7) Kruid het vlees royaal met zout en versgemalen peper. 

8) Leg nu het vlees op het rooster en grill het ongeveer 4 minuten aan één zijde en draai het daarna om.

9) Voorzie het vlees van een kerntemperatuur meter of controleer het regelmatig tot de kerntemperatuur 54 graden is.

10) Haal het vlees eraf bij 54 graden en laat het nog even 4 à 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. 

11) Snij het vlees nu in mooie plakjes en je kunt perfect zien dat het vlees mooi egaal gegaard is.  

PicanhaServeer tip: Ik ben echt wel een fan van chimichurri bij een goede steak en daarom zou ik deze heerlijke saus bij dit gerecht serveren.

Succes met het maken en veel Grillfun !!!! 


Afdrukken   E-mail

Reacties mogelijk gemaakt door CComment