BBQ RECEPTEN       BIER-SPIJS COMBINATIES       SEIZOENSRECEPTEN       KAMPVUUR RECEPTEN       BBQ TIPS EN TRICKS

Koud roken vlees
BBQ-Recepten,  Varkensvlees Recepten

Vlees Koud Roken is echt Super

Een vriend van mij maakte deze overheerlijke koud gerookte ham en door de vragen van jullie allemaal op Instagram en Facebook kan het recept om vlees te roken natuurlijk niet ontbreken op mijn website.

In het onderstaande recept staat dat je een rauwe ham nodig hebt met of zonder been. Op advies van de slager heeft mijn vriend gekozen voor een rauwe ham met been. Het voordeel is dat het ten goede komt voor de smaak maar het nadeel is dat je veel verlies hebt van ham als deze klaar is. Je moet namelijk achteraf het bot verwijderen voordat je gaat snijden en dan is het vrij lastig. Je kunt natuurlijk ook het bot laten zitten en met een mes de ham snijden in plaats van met een snijmachine.

Ingrediënten

  • +/- 4 KG rauwe ham met of zonder been
  • 150 g colorozozout per liter water
  • 2 takjes verse tijm
  • 0,5 takje rosemarijn
  • 4 laurier blaadjes
  • 5 kruidnagels
  • 15 jeneverbessen
  • 1 eetlepel peper
  • 15 cl port of sherry

Benodigdheden

  • barbecue met deksel
  • Weber Smoke Dust Beech rookmot
  • Weber Cold Smoke Generator
  • Grote pot waar de rauwe ham inpast

Voorbereiding 1

1) Breng het water in een grote pan waar de ham in past aan de kook.

2) Voeg de colorozozout toe aan het gekookte water en roer goed tot alles is opgelost. Colorozout is speciaal zout dat je kunt kopen bij de slager. Dit zout heeft een conserverende werking en zorgt ervoor dat het vlees niet grijs, maar mooi rood wordt. Dit zout bevat onder andere, keuken zout, kalium nitraat, karmijn en natuurlijke kleurstoffen.

3) Voeg alle overige ingrediënten toe en laat de pekel afkoelen.

4) Om te testen of de pekel voldoende zout bevat kun je een rauwe aardappel pakken en deze erin leggen. Als deze gaat drijven is de pekel goed anders moet er meer zout worden toegevoegd.

5) Leg nu de ham in het water met iets zwaars erop zodat de ham niet gaat drijven.

6) Laat dit nu voor 4 kilo rauwe ham een week staan. De duur van de pekel is afhankelijk van de dikte van het vlees. Je kunt als vuistregel aanhouden 1 cm per dag in de pekel. Deze rauwe ham is 7 cm dik en vandaar 7 dagen in de pekel.

Voorbereiding 2

7) Na een week haal je de rauwe ham uit de pan en spoel je hem goed af met koud water.

8) Leg de rauwe ham vervolgens een dag in koud water zodat hij kan ontzouten. Vergeet niet om het water enkele keren te verversen.

9) Hang de rauwe ham nu op gedurende 5 dagen op een koele plek (onder de 7 graden) zodat deze kan drogen.

koud gerookte ham

Bereiding Vlees Roken

10) Om het vlees te roken hebben we van Weber de “Cold Smoke Generator” aangeschaft en deze gevuld met “Smoke Dust Beech” rookmot.

11) Steek de rookmot aan volgens de beschrijving en je hebt voor ongeveer 8 a 10 uur rook.

12) Controleer eerst of de keteltemperatuur niet boven de 25 graden komt. Mijn advies is om een digitale temperatuur meter te gebruiken gezien deze nauwkeuriger is dan de analoge op de ketel.

13) Rook het vlees nu gedurende 48 uur en zorg dat de temperatuur niet boven de 25 graden komt. Boven de 25 graden gaat het vet lopen wat de consistentie verbreekt. Tevens ontstaat er een harde rand bij het roken met een te hoge temperatuur.

14) Na het roken van het vlees is het tijd om de ham te rijpen gedurende minimaal 14 weken.

15) Hang de ham op een koele plaatst die niet boven de 7 graden komt en waar de luchtvochtigheid niet te hoog is (zie voedselveiligheid). Je kunt natuurlijk een droogkast maken van een oude koelkast, daar staan genoeg ideeën over op internet.

Voedselveiligheid

  • Wanneer de ham te weinig is gerookt zal schimmel en smet aan de buitenkant zich eerder ontwikkelen.
  • Wanneer je meerdere hammen gaat roken of andere producten en die raken elkaar waardoor ongerookte plekken ontstaan, krijg je schimmel vorming op die plekken.
  • Door het rookproces worden schimmel- en bacterievorming geremd.
  • Schimmelvorming ontstaat in een vochtige atmosfeer met een relatieve luchtvochtigheid groter dan 75%.
  • Schimmelvorming ontstaat bij slechte luchtcirculatie of te weinig circulatie van zuivere buitenlucht.

Succes met het maken en veel Grillfun !!!!

Print Friendly, PDF & Email

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *